Joyas gastronómicas poblanas que surgieron tras el festín del 15 de septiembre
Después del animado banquete del 15 de septiembre, en el que los famosos chiles en nogada son, sin duda, los grandes protagonistas, siempre hay algunos ingredientes esparcidos por la cocina y tal vez una o dos ollas con los restos de ese clásico y dulce relleno, esperando pacientemente a ser utilizados de nuevo.
De esta manera, los sabores que anteriormente resplandecieron en el importante banquete nacional se transforman en delicias como los chiles rellenos y las enchiladas Agustinas, convirtiendo lo que se tiene en la cocina en auténticas joyas culinarias que alargan las celebraciones.
En Menú te mostramos cómo estos dos platillos, fruto de la habilidad para aprovechar los ingredientes y rendir homenaje a la gastronomía, mantienen vivo el legado de tradición y sabor que define a la cocina poblana.
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Los chiles fingidos es un guiso líquido que se prepara con chile poblano, duraznos criollos, peras de leche, manzanas panocheras y costillas de cerdo. Este reconfortante platillo de cuchara de Puebla surge de la necesidad de aprovechar aquellos chiles poblanos que se han desgastado, roto o que no son aptos para ser rellenados y que, de otro modo, podrían transformarse en los reconocidos chiles en nogada.
El chef Angel Vázquez, del reconocido restaurante poblano Augurio, nos comparte su experiencia: "por lo general, al preparar chiles en nogada, algunos chiles poblanos no mantienen su forma adecuada para ser rellenos, así que optamos por hacer rajas. Para ello, comenzamos con un sofrito de cebolla, rajas poblanas y las mismas frutas que empleamos en el relleno de los chiles en nogada, que se cocinan finalmente en un caldo elaborado con jitomate, cebolla y ajo frescos".
Chiles simulados del chef Ángel Vázquez. Imagen: Especial.
Los chiles rellenos se presentan en un plato hondo con una costilla de cerdo encima y se sirven con tortillas al lado.
"Se preparaban con frecuencia en el hogar de mi abuela. Allí, los chiles en nogada se cocinaban durante el fin de semana, por lo que solíamos disfrutar de chiles falsos a comienzos de la semana posterior", expresa el chef.
Las enchiladas Agustinas consisten en tortillas de maíz fritas, rellenas con el clásico picadillo que se utiliza en los chiles en nogada. Estas tortillas están bañadas en mole poblano y adornadas con ajonjolí, granos de granada y hojas de perejil. Este delicioso platillo se creó para aprovechar el relleno que queda de los chiles en nogada.
Enchiladas Agustinas del chef Ángel Vázquez. Imagen: Especial.
"Es similar a lo que pasa con las sobras. Cuando prepares chiles en nogada, lo que se agota primero es la nogada, y generalmente queda un montón de relleno. En una casa en Puebla, nunca faltan las tortillas y el mole, por lo que era habitual hacer enchiladas de picadillo con mole al día siguiente", comenta el chef.
En cuanto al nombre, el chef comparte: "La realidad es que fue una idea que tuve. Cuando inauguramos Augurio hace ocho años y comenzamos a prepararlas, decidí llamarlas enchiladas Agustinas en honor a San Agustín. Es sorprendente cómo ahora en numerosos restaurantes, tanto en Puebla como en otras ciudades, las conocen con ese nombre".
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Si preparaste chiles en nogada para las celebraciones patrias, ¿a qué estás esperando para utilizar los ingredientes y el relleno que te sobran y hacer unos acogedores chiles rellenos o unas sabrosas enchiladas agustinas?
