Forma Foods: La Revolución Mexicana de la Carne en 3D
Forma Foods es el nombre de la startup mexicana que está transformando el sector alimentario mediante su innovadora tecnología de impresión 3D, enfocada en la elaboración de carne vegetal. A diferencia de la agricultura convencional, que demanda altos costos y vastas áreas de terreno, la creación de carne a base de plantas resulta ser más eficiente y ecológica.
De acuerdo con información proporcionada por la compañía, la tecnología de impresión 3D posibilita la producción de hasta 1.8 kilogramos de carne por hora, lo que supera en más de 100 veces la eficiencia de una vaca en términos de producción. Asimismo, esta carne no solo imita en aspecto y sabor a la carne convencional, sino que también ofrece una alternativa más sostenible y ética para la alimentación del futuro.
La impresión de carne a base de plantas, creada por una empresa incubada en el Tecnológico de Monterrey, tiene la capacidad de revolucionar la producción y distribución de alimentos, facilitando el acceso a proteínas de alta calidad, incluso en comunidades alejadas.
Los cofundadores, Grissel Trujillo de Santiago y Mario Moisés Álvarez, quienes son especialistas en ingeniería de tejidos e investigadores en la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, dialogan con WIRED para profundizar en el desarrollo y mejora de la técnica de impresión caótica. "Los flujos caóticos producen microestructuras de manera veloz y exacta, replicando la arquitectura de los tejidos animales", comenta Grissel Trujillo durante la entrevista con WIRED.
El procedimiento reproduce la textura, la consistencia y el sabor de la carne asada, brindando una alternativa interesante tanto para dietas veganas como para quienes disfrutan de la carne.
100% Vegetal Y Respaldado Por La Ciencia
Después de llevar a cabo estancias de investigación en el MIT y Harvard, Trujillo y Álvarez unieron su experiencia en ingeniería de tejidos con los conocimientos adquiridos en el Tecnológico de Monterrey y en el extranjero, con el fin de desarrollar tejidos para usos médicos y alimentarios. Al principio, se enfocaron en la carne celular, pero los elevados costos los impulsaron a buscar alternativas vegetales utilizando impresión 3D.
Al principio, Farma Foods se dedicó a la carne celular, sin embargo, los elevados costos les impulsaron a investigar opciones vegetales mediante la impresión 3D.
El resultado es una carne que imita no solo el músculo, sino también la grasa y el tejido conectivo, empleando proteínas de origen vegetal y aceites naturales para conseguir una composición que replica la carne auténtica. Entre los productos creados, se encuentran versiones de arrachera y carne al pastor, que son clásicos de la gastronomía mexicana. "No es igual disfrutar de un taco de arrachera que uno de salchicha o carne picada", enfatiza Trujillo.
Innovación Y Tecnología De México
Gracias al apoyo de Tec Ventures y el fondo biotecnológico Saya Bio, Forma Foods ha conseguido ajustar y optimizar la tecnología de impresión 3D para la elaboración de alimentos, que incluye un cabezal de impresión registrado en 2019. “Incorporamos componentes tecnológicos de maneras innovadoras para desarrollar una solución radicalmente distinta y, sobre todo, mexicana”, afirma Álvarez, director de tecnología.
Forma Foods se ha propuesto tres metas claras: conquistar la confianza de los consumidores, establecer colaboraciones estratégicas y presentar productos innovadores. El Tecnológico de Monterrey ha respaldado de manera activa su labor investigativa, empleando sus productos en eventos especiales en el campus de Monterrey. Asimismo, reconocidos chefs, como Rodrigo Rivera Río de Koli, han manifestado su interés en incorporar esta carne en sus platos, aprovechando la versatilidad de la impresión 3D para adaptar formas y texturas.
Con el apoyo de Tec Ventures y el fondo biotecnológico Saya Bio, Forma Foods ha conseguido modificar y mejorar la tecnología de impresión 3D para la elaboración de alimentos.
El público al que nos dirigimos no solo abarca a los consumidores veganos, sino también a aquellos interesados en disminuir su ingesta de carne por motivos éticos, de salud o medioambientales. La solicitud de carne sigue en aumento y propuestas sostenibles como las de Forma Foods son cruciales para lograr un futuro más armonioso. “Es fundamental anticipar las necesidades del mañana y crear productos que no solo sean relevantes hoy, sino que también adquirirán mayor importancia en los próximos años”, comenta Trujillo.
Forma Foods no solo se dirige a consumidores veganos, sino también a aquellos que desean disminuir su ingesta de carne por motivos éticos, sanitarios o ecológicos.
(Esta entrevista ha sido ajustada ligeramente para facilitar su comprensión al leerla.)
Anna Lagos: ¿Qué motivó la concepción de utilizar la impresión 3D en la elaboración de carne a partir de plantas, y cómo se llevó a cabo el proceso de desarrollo de la tecnología que emplean actualmente?
La motivación nació al contemplar y valorar la intrincada microarquitectura de la carne auténtica, la cual está formada por fibras paralelas de distintos componentes, como proteínas, grasas y tejidos conectivos. Nuestra tecnología se fundamenta en replicar esta estructura a través de impresión en 3D.
La impresión 3D tradicional se enfoca principalmente en la macroestructura, es decir, en la forma externa del objeto. No obstante, hemos creado una tecnología innovadora denominada impresión caótica, que nos permite también regular la microestructura interna. Esto es algo que no se puede conseguir con otras metodologías de impresión 3D para alimentos. La carne presenta una organización microscópica sorprendentemente precisa, donde las fibras celulares se agrupan en paralelo, formando estructuras más densas. Esta arquitectura particular es lo que le confiere su textura distintiva. Nuestra impresión caótica replica esta disposición, generando fibras dentro de las fibras en nuestra carne a base de plantas, imitando así la estructura de la carne real y logrando una experiencia sensorial muy parecida.
Grissel Trujillo de Santiago, Directora Científica en Forma Foods.
Anna Lagos: ¿Podrían dar más detalles sobre el concepto de "impresión caótica" y de qué manera esta técnica contribuye a la mejora de la calidad de los alimentos producidos mediante impresión en 3D?
La impresión caótica es un método que desarrollamos Grissel Trujillo de Santiago y Mario Alvarez como parte de nuestra investigación en ingeniería de tejidos y bioimpresión en el Tecnológico de Monterrey. En un inicio, lo diseñamos para crear tejidos destinados a aplicaciones biomédicas, pero nos dimos cuenta de que también es sumamente eficaz para elaborar alimentos impresos en 3D con estructuras complejas y organizadas. Aunque la palabra ‘caos’ suele estar relacionada con el desorden, en el ámbito de las matemáticas y la física, los sistemas caóticos pueden dar lugar a estructuras y patrones con una alta organización y precisión. Nuestra técnica se fundamenta en el aprovechamiento de flujos caóticos que producen microestructuras muy delgadas, simulando la disposición natural de los tejidos biológicos, como los músculos. En el caso de la carne auténtica, el tejido muscular está formado por fibras alineadas y organizadas de manera perfecta, lo que le confiere su característica textura. Gracias a la impresión caótica, podemos reproducir esta microarquitectura de forma eficiente, creando fibras dentro de otras fibras, muy similar a cómo se organizan en los músculos reales. Este método nos permite generar alternativas vegetales con una textura y calidad que se asemejan notablemente a la carne convencional, algo que no se logra con otros tipos de impresión 3D.
Un punto adicional a destacar es que la impresión caótica es extremadamente eficaz, ya que facilita la creación de microestructuras de manera simple y veloz. Esto contribuye a que nuestro proceso de producción de proteínas de alta calidad sea más sostenible al elaborar alimentos con estructura.
Grissel Trujillo de Santiago, Directora Científica en Forma Foods.
Anna Lagos: ¿Cuáles han sido los principales retos técnicos al crear una impresora 3D capaz de reproducir con exactitud las texturas y sabores de la carne convencional?
El principal reto técnico en la creación de nuestra carne vegetal ha sido conseguir la extrusión de pastas con alta viscosidad. La mayoría de las impresoras de alimentos y bioimpresoras que existen en el mercado están concebidas para trabajar con líquidos o pastas de baja viscosidad. No obstante, con el fin de emular el contenido proteico de la carne convencional, nuestras fórmulas poseen una alta concentración de proteínas, lo que genera pastas mucho más densas y, por lo tanto, más difíciles de extruir. Esto nos llevó a desarrollar nuestras propias impresoras 3D, diseñadas específicamente para manejar estas pastas viscosas y complicadas. Creamos un sistema que permite extruir estas mezclas con gran precisión, logrando la estructura y textura necesaria para simular la experiencia de la carne tradicional. Este avance ha sido fundamental para producir artículos que no solo cuenten con el valor nutricional correcto, sino también con la textura y la sensación en boca que nuestros consumidores esperan.
Mario Moisés Álvarez, director ejecutivo de Forma Foods.
Anna Lagos: ¿Qué diferencias existen en los efectos ambientales de la carne impresa en 3D de Forma Foods en comparación con la producción de carne tradicional, especialmente en lo que respecta al consumo de recursos como el agua y las emisiones de gases de efecto invernadero?
Para elaborar un kilogramo de un alimento de alta calidad y rico en proteínas, nuestro método de impresión 3D de carne vegetal utiliza significativamente menos agua y requiere menos terreno cultivable en comparación con la ganadería convencional. El sistema tradicional de cría de ganado bovino se basa en la transformación de plantas en proteína, un procedimiento que resulta ser ineficiente e insostenible. Para conseguir un kilogramo de carne, un bovino necesita ingerir 10 kg de vegetales (como cereales, pasto o forraje). En nuestro caso, precisaremos aproximadamente 2 kg de vegetales para fabricar un kilogramo de nuestro producto. Esto significa que nuestro proceso es un 500% más eficiente en la conversión de vegetales en carne, utilizando menos de una quinta parte del agua y menos del 20% de la superficie cultivable que se requiere en la cría de ganado tradicional. Además, al producir nuestra carne vegetal, no generamos metano, a diferencia del ganado bovino. El metano es un gas de efecto invernadero que tiene una mayor capacidad para retener el calor en comparación con el CO2.
Nuestra carne creada mediante impresión 3D no solo presenta una opción más eficiente y sostenible en cuanto al uso de recursos, sino que también ayuda de manera notable a disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero.
Mario Moisés Álvarez, Director Ejecutivo en Forma Foods.
Anna Lagos: ¿Qué acciones están implementando para asegurar que la producción de carne a base de plantas a gran escala sea lo más sostenible que se pueda?
Déjenme presentar un cálculo que podría sorprenderles y que ilustra claramente la viabilidad y escalabilidad de la producción de carne a partir de plantas. Se necesita cerca de dos años para engordar un novillo que se destinará a la producción cárnica. Al finalizar este proceso, de un novillo que pesa 500 kg, se obtienen aproximadamente 275 kg de carne apta para el consumo humano. Si dividimos esta cantidad por las horas correspondientes a esos dos años, la tasa efectiva de producción de carne de un novillo resulta ser de aproximadamente 15 gramos por hora.
En comparación, nuestra tecnología de impresión puede generar carne a base de plantas a una velocidad 100 veces superior, lo que implica que cada una de nuestras impresoras produce lo mismo que 100 cabezas de ganado en términos de producción. Nuestro modelo de expansión se basa en la paralelización; en lugar de crear impresoras de mayor tamaño, simplemente aumentaremos la cantidad de impresoras. Conforme avancemos, mejoraremos nuestros procesos para optimizar el uso de energía, agua y materiales, garantizando así que nuestra producción sea lo más sostenible posible.
Mario Moisés Álvarez, Director Ejecutivo en Forma Foods.
Anna Lagos: La carne de Forma Foods está concebida para reproducir tanto el tejido muscular como el tejido graso y conectivo. ¿Qué estrategias utilizan para que los consumidores consideren esta carne como una alternativa saludable y atractiva en comparación con otras opciones vegetales?
Nuestro rasgo diferenciador radica en la reproducción exacta de los componentes de la carne—incluyendo tanto el tejido muscular como el adiposo y conectivo—dispuestos en fibras, de manera similar a como se presentan en la carne de res. Este método nos permite proporcionar una experiencia sensorial y de textura que se asemeja mucho a la carne tradicional, posicionándonos así como una alternativa más atractiva y gratificante en comparación con otras opciones a base de plantas.
Asimismo, nuestra carne vegetal está libre de gluten y soya, ingredientes que muchos usuarios optan por excluir de su dieta. Esto hace que nuestros productos sean especialmente interesantes para diversas comunidades con requerimientos alimentarios particulares. En FORMA, creamos alimentos que se ajustan a las necesidades nutricionales, así como a las preferencias de textura y sabor de nuestros clientes. Por ejemplo, tenemos la capacidad de incrementar el contenido proteico más allá de los niveles habituales de un corte de carne de res, ofreciendo así un producto saludable y adaptado a cada estilo de vida.
Grissel Trujillo de Santiago, Directora Científica en Forma Foods.
Anna Lagos: Su producto cárnico está creado no solo para veganos, sino también para quienes buscan limitar su ingesta de carne por motivos éticos o de salud. ¿Cómo planean establecer su presencia en este mercado dual y qué métodos están implementando para captar la confianza de ambos sectores?
Exactamente, nuestra propuesta está orientada a todos los consumidores que buscan proteínas de alta calidad, ya sea por motivos éticos, de salud o de sostenibilidad. Al emplear solo ingredientes de origen vegetal, nuestros productos son perfectos para veganos y vegetarianos. No obstante, hemos hecho un gran esfuerzo por desarrollar un sabor y una textura que reproduzcan de manera fiel la experiencia de consumir carne, con esa característica sensación de masticar fibras musculares. Estas cualidades nos permiten atraer a un público más amplio, incluyendo a los flexitarianos y a quienes desean disminuir su ingesta de carne sin renunciar al placer de comer. Estamos convencidos de que nuestra estrategia centrada en la excelencia del sabor, la textura y la calidad nos facilitará ganar la confianza de ambos grupos y consolidarnos como una opción preferida en el mercado de alternativas vegetales.
Es cierto, nuestro mercado abarca a todos los seres humanos que requieren proteína. Dentro de ese grupo, estamos incluídos todos los individuos.
Una repercusión natural de que nuestra carne sea apta para veganos y no veganos es que ahora resulta más sencillo disfrutar de una comida juntos. ¡Podemos compartir un mismo plato y vivir juntos la experiencia de disfrutar de una buena comida!
Grissel Trujillo de Santiago, Directora Científica en Forma Foods.
Anna Lagos: ¿Cuál es su perspectiva a largo plazo para facilitar el acceso a proteínas de alta calidad en comunidades aisladas utilizando la impresión 3D?
Nuestro objetivo principal es garantizar que todas las personas puedan acceder a proteínas de alta calidad. Visualizamos un futuro donde nuestras impresoras se encuentren en cada comunidad que las necesite, facilitando la producción local de alimentos en todo el país. En este sentido, buscamos tener un enfoque global manteniendo una fuerte conexión local. A medida que avancemos, nos comprometemos a que nuestros productos sean más asequibles y estén más disponibles.
Desplazar ganado bovino a todos los rincones de México resulta impracticable, y el envío de carne congelada conlleva elevados gastos logísticos y económicos. En cambio, transportar y manejar impresoras de 100 kg, que pueden generar proteína 100 veces más rápidamente que un toro, representa una solución efectiva para asegurar el acceso a proteínas de alta calidad en comunidades apartadas. Nuestra materia prima se presenta en forma deshidratada, lo que le proporciona una larga estabilidad. Así, podríamos contar con un suministro seguro de proteína que se puede almacenar a temperatura ambiente y producir carne vegetal cuando sea necesario.
Estamos convencidos de que esta tecnología transformará la manera en que repartimos alimentos y disminuirá la necesidad de métodos tradicionales de producción y distribución.
Mario Moisés Álvarez, Director Ejecutivo en Forma Foods.
Anna Lagos: ¿Cuánto falta para que comiencen a vender sus productos de manera masiva, y cuáles son las siguientes acciones en su plan de expansión, tanto en México como en el ámbito internacional?
Nuestra estrategia de marketing se compone de diferentes fases. En la primera, que iniciamos este año, nos centramos en establecernos como proveedores para el sector de la alimentación, abarcando a chefs, dueños de restaurantes y profesionales hoteleros que buscan innovar y ofrecer productos de alta calidad personalizados para sus clientes. Utilizamos la versatilidad de nuestra tecnología de impresión para crear alimentos a medida, ajustados a las necesidades particulares de cada uno de nuestros aliados.
En la segunda fase, que comenzaremos en 2025, ampliaremos nuestras actividades hacia el sector del comercio minorista especializado en artículos saludables, sostenibles e innovadores. Luego, en 2026, implementaremos un plan de franquicias con el objetivo de aumentar nuestra presencia en diversas ciudades de México y, posteriormente, en el ámbito internacional. Cada fase está planificada para crecer de manera constante y estratégica, tanto a nivel nacional como en el escenario global.
Mario Moisés Álvarez, director ejecutivo de Forma Foods.
Anna Lagos: El chef Rodrigo Rivera Río ha expresado su interés en adaptar sus productos a través de la impresión 3D. ¿Cuál es su perspectiva sobre la cooperación con chefs y restaurantes de alta gastronomía como un componente de su estrategia para el desarrollo de productos y el posicionamiento de la marca?
Nuestra principal estrategia de servicio en esta fase inicial del comercio es establecer colaboraciones con Chefs y restaurantes de alta cocina. Esta será siempre una de nuestras prioridades para distribuir nuestros productos y promocionar nuestros servicios. Recientemente, hemos tenido la suerte de trabajar con el Chef Rodrigo Rivera Río, una experiencia que ha resultado extraordinariamente enriquecedora. Compartimos valores y visiones muy afines, tales como la innovación, la sostenibilidad, el respeto por los ingredientes, la importancia de compartir la mesa con seres queridos, el placer de disfrutar de la comida y el valor de la cocina tradicional en un contexto moderno. Seguiremos en la búsqueda de estas valiosas alianzas con Chefs y restaurantes de alta gama.
Grissel Trujillo de Santiago, Directora Científica en Forma Foods.
