Milán, mar y montaña
La semana pasada tuve la oportunidad de recorrer Lombardía junto a mi familia y nuevamente me asombré de forma positiva por la calidad de la comida pública que se ofrece en la región. Ojalá esta fuera la norma en todos lados.
Desde que estaba en la escuela secundaria, he aprovechado cada oportunidad para visitar Italia y aprender todo sobre sus costumbres alimentarias. España, Italia y Francia son los destinos perfectos para asistir a clases magistrales sobre cómo gestionar y preservar el patrimonio gastronómico de una nación. Viajar y aprender sobre la comida es mi pasión y siempre será una de mis prioridades.
Lo sorprendente es que, en una metrópolis moderna y diversa como Milán, tanto los habitantes locales como los visitantes turistas tienen acceso a una variada selección de comida internacional, aunque con una mayor presencia y frecuencia de la oferta local.
En Milán, como en cualquier otra ciudad de Italia, es común apreciar la comida local y de temporada. Los residentes disfrutan de una cultura gastronómica que está conectada con el mundo y las nuevas tendencias, pero que nunca ha perdido su conexión con el conocimiento y el disfrute de su propia cultura alimentaria. Allí es común disfrutar de un aperitivo con productos y cócteles que te transportan a través de la ciudad, la comarca, la región, el país y el mundo. Los helados artesanales son un favorito local y se valora la gran variedad de quesos, vinos y hasta panini y otras formas de comida rápida. La pastelería es increíble y los diferentes pasteleros ofrecen sus especialidades con un sello propio de cada lugar y temporada. Por cierto, su Colomba Pasquale ya está llegando aquí y en un par de años tendremos nuestro propio concurso de Mejor Colomba Artesana, ¡no se lo pierdan!
En nuestro viaje, volvimos a visitar los platos clásicos más famosos y las sugerencias más personalizadas en restaurantes de todos los rangos. Además, fuimos a mercados y cafeterías, e incluso visitamos supermercados para aprender más. Observamos que todavía hay muchos restaurantes independientes comprometidos con la producción de alimentos saludables y de calidad y que apoyan a los productores locales.
Uno de los platos más tradicionales que fusiona mar y montaña son las albóndigas con calamar.
En cuanto a establecimientos de comida, hay uno en particular que merece ser destacado: Da Martino (agradecemos las recomendaciones de Marco Bolasco), pero no podemos dejar de mencionar el prometedor Stadera - Gastronomia Contemporanea, que cuenta con un ambiente de bistró, una barra y una excelente selección de vinos. En esta última opción, pudimos disfrutar de su delicioso vitello tonnato, entre otros platillos ofrecidos por ellos.
Admito que siempre me ha gustado este plato porque es fácil de hacer y delicioso, y además combina sabores de tierra y mar. En los últimos años, hemos visto un aumento en la popularidad de estas preparaciones que combinan proteínas de la tierra y del mar, y aunque solo algunas tradiciones tienen una categoría específica para ellas, podemos encontrar platos que combinan ambos tipos de productos en muchas gastronomías de todo el mundo, como el pollo a la Marengo o el cerdo a la Alentejana. Desde los banquetes griegos hasta los platos más creativos de hoy en día, como el capón relleno con ostiones de Martínez Montiño, las perdices asadas con sardinas de Juan Altamiras o las becadas con ostras que Fermí Puig nos preparó hace más de 20 años en el Drolma, hemos experimentado con esta combinación de sabores en la cocina durante siglos.
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Es por ello que ciertas elaboraciones gastronómicas nos parecen hoy en día representativas y evidentes, como el pollo con langosta de la comarca gironesa y sus variantes con gambas, langostinos, cigalas, conejo o patas de cerdo. Asimismo, podrían incluirse las albóndigas con sepia, los calamares rellenos y los caracoles con centolla, junto con los deliciosos erizos con butifarra negra de la costa catalana o las ostras combinadas con salchicha de Arcachon.
¿Has probado la ternera cocida o asada con una salsa de mayonesa de atún y alcaparras típica de la región de Piamonte y Lombardía? Esta deliciosa receta de Vitello Tonnato es fácil de preparar y es tan sabrosa que, al regresar de mi viaje, la hice para mis invitados en casa. ¿No la has hecho nunca tú?
